Алкогольные напитки в культуре крымских татар

Алкогольные напитки в культуре крымских татар

Общеизвестно, что Ислам запрещает правоверным употреблять вино. Скажем сразу, что многочисленные торговые точки, на которых крымские татары "реализуют" нелегальные алкоголические смеси типа "ЧОРНЫЙ ШАЙТАН" со всевозможными яркими расцветками и романтическими названиями, никакого отношения ни к культуре, ни к виноделию не имеют. Такие случаи надо просто жестко пресекать. Особенно нагло и неприкрыто уже полтора десятка лет спиртовыми фальсификатами торгуют на курорте Алушта.
В этом обзоре мы разберемся с традиционными алкогольными напитками крымских татар  и, как обычно, укажем связи с туризмом, историей, региональными особенностями как продукта местности.
Буза
, вероятно, один из самых древних слабоалкогольных напитков. 
Это бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. В 1890 году в СПб Константин Константинович Казанский защитил диссертацию на степень доктора медицины по теме "Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков". Краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары.
Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) - менее крепкой. Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры. Состав - просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды. все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа). Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел. Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед, чтобы быстро привести ее в товарный вид! Известная крымская пещера Бузлук-коба славится именно своим льдом, поэтому ее название переводят как Ледяная. Однако более древнее и основное значение слова буз - рубить, колоть. Отсюда, кстати, и турецкое слово баши-бузук (буквально - головорез).
Мастер, который приготавливает бузу - бузачи. На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой. Отсюда бузотер наверное? Работа, в принципе, не сильно утомительная. 
Далее в своей диссертации проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода. Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Если говорить в целом об алкоголе у мусульман Северного Причерноморья: в Аккермане, Белгород Днестровский, покровителем цеха бузачи, то есть объединения мастеров по изготовлению бузы считался мифический великан Сал-сал. Об этом писал Эвлия Челеби.

Если буза технологически древнее пива, то её опьяняющее действие вполне может восходить ко временам культа пещерного медведя.
Сал - склон, косогор, сток в арийских языках. Сал-сал одно из имен медведя, то есть косолапый. Сал-сал - вперевалку, пьяный(косой!).
В войну 1941-45 циркачи возили медведя для фронтовых выступлений в обычных поездах, давали ему водку, чтобы спал. Это к тому, что буза имела когда-то ритуальное значение, впрочем как и все наркотические и алкогольные вещества. Поэтому бузу обязательно готовят на древние праздники.

Унаследованный греками Приазовья (юг Донецкой области) праздник "Панаир" (Панагийон - всех святых) соответствует общеевропейскому христианско-языческому празднику День Святого Георгия вешний и крымтатарскому празднику Кыдырлез в начале или середине мая, перед выгоном скота на летние пастбища. В Горном Крыму исламская и христианская общины отмечали этот праздник совместно, причем девушки и парни разных религий могли договориться на этом празднике о свадьбе осенью. В таких случаях невеста переходила в веру жениха.

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты: закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С - это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С - это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового). Путешественники 15-18 веков отмечают, что выпивать огромное количество бузы у  военной аристократии Крымского ханства считалось очень престижным.

Вино виноградное.
Сразу уточним, что виноделием в Крыму занимались караимы и крымские греки (а также другие христиане). И сразу уточним, что избегая депортации из Крыма в 1778 году целые деревни крымских христиан переходили в ислам. Они перестраивали церки в мечети, однако продолжали хозяйственную деятельность в прежнем стиле. Особенно это касается судакских татар, чьи православные предки производили в огромных количествах вино для продажи генэзцам.Уже в период Российской империи судакские татары также изготовляли товарные партии вина, причем, известен грандиозный скандал с подделкой французского шампанского: некие еврейские предприниматели из Франции просто привозили пустые бутылки и этикетки дорогих марок шампанского. Потом сбывали его в Москве и Петербурге, однако попались.
В средние века, особенно при господстве Хазарского каганата, где вино требовалось для иудейских ритуалов и праздников, в Крыму производилось огромное количество вина. Причем для продажи в дальние земли и для винолечения раненых в дальних военных походах.
Раннее средневековье в Крыму это Византийская империя. Она отличалась консервативностью, а Крым был ее самым глухим, самым отдаленным и холодным уголком, куда на каторгу ссылали опасных смутьянов и вольнодумцев – нечто вроде Сибири для Российской империи и Советского Союза.
Впрочем, климат Крыма тогда был даже мягче и благодатнее для сельского хозяйства, чем теперь, а товарность хозяйства в Крымском Предгорье была даже выше, как и плотность населения. Она особенно выросла в VIII веке, когда византийский император Лев III решил положить в метрополии конец экономическому и политическому влиянию монастырей. Основным предлогом упразднения монастырей и присвоения их земель и имущества было то, что почитание икон объявлялось поклонением идолу. Иконопочитатели тысячами спасались в Крыму, основав тогда сотни новых монастырей.
Каждая гора или урочище с короткой “приставочкой” Ай- (святая, святой) по всему Горному Крыму и Южнобережью стали тогда убежищем для одного или нескольких монастырей. Например, один из выступов мыса Ай-Тодор, известного по замку Ласточкино гнездо, называется Монастыр-бурун, на Медведь-горе (Аю-даге) монастырей было с полдесятка, над Ореандой был Ай-Никола, а над Алуштой Ай-Йори (Святой Георгий) и так повсюду, но более всего знамениты пещерные монастыри окрестностей Бахчисарая.
Юго-западный Крым это не просто район древнего виноделия. Обилие вырубленных в известняковых скалах тарапанов (давилен), емкостей для брожения и подвалов для хранения амфор во всех пещерных городах и монастырях говорит о том, что виноделие имело товарный, коммерческий и весьма успешный характер. Лучше всего об этом можно судить по остаткам двух винодельческих хозяйств в пещерном городе Бакла (южнее с. Скалистое, 17 км шоссе Симферополь - Бахчисарай). Само название города отражает то, что здесь более тысячи “баков”, аккуратно вырубленных в монолите, круглый год сохраняющим температуру в 12-14 градусов – идеальную для вина. В античные и средние века в таких емкостях хранили также зерно и бобы. В современном крымскотатарском языке слово бакла означает фасоль. А от татарского баклак происходит русское слово баклага. На Бакле основная часть емкостей использовалась для сыпучих запасов, но соседство сотен баков с давильнями ясно говорит об их предназначении. Только одна из винодельческих усадеб производила в 4-6 веках нашей эры до 60 тысяч литров вина. Это легко понять по обилию каменных емкостей в форме пифосов. Они поражают своей правильной формой и гладкой внутренней поверхностью – герметичность ей обеспечивали воском и другими природными материалами. Вокруг широкой горловины (чтобы при необходимости влезть и человеку) сделано углубления для защиты от дождевой воды. Для ее отвода выбита целая система канавок. Каждый бак когда-то закрывался мощной каменной хорошо притертой крышкой. Полное ее запечатывание в период холодов позволяло замедлять процесс брожения и производить полусухие вина, вина с остаточным сахаром. У южного обрыва пещерного города Бакла сохранились и прессы (для выжимки сока на белое вино), и плоские терки для подготовки материалов на красное вино. Прессы имеют в своих каменных основаниях углубления для крепления мощной деревянной рамы. На ней подвешивался каменный груз, вроде гири в несколько сот килограммов, цилиндрической формы, наверху с проушиной для каната. Тарапаны (терки размерами примерно 1 на 2 метра) имели вырезанные в известняковом монолите бортики по краям и систему ложбинок для стока. Специальные ложбины были выбиты для отвода от виноматериалов ливневых вод. Небольшие подвалы со специальным удобным выступом для ноги человека, предназначались для хранения амфор с готовым вином. Сейчас все винзаводы Крыма вместе взятые не могут выпускать столько вина из аборигенных сортов. Европейские гораздо урожайнее. Но ведь качество (и цена!) "Черного доктора" не идут ни в какое сравнение с Рислингом или портвейнами из смеси европейских сортов.
Остатки тарапанов и давилен легко увидеть на Мангупе, Чуфут-кале, Эски-кермене, Качи-кальоне. Интересно, что и на Мангупе потеря Хазарского рынка ясно прослеживается в археологическом материале. У подножия вертикального обрыва Тепе-Кермен интересны остатки большой винодельческой усадьбы, многочисленные углубления с желобами между ними были прессами, терками и емкостями для технологических операций с виноградным суслом и мезгой. Оценить их производительность не так просто, а вот хозяйственную жизнь другого пещерного комплекса – Чильтер-коба вблизи села Верхне-Садового археолог В.Н. Даниленко описал очень подробно и доказательно. Монастырь Святого Федора существовал здесь с 8 по 15 века. За столом в трапезной были места для 12-14 человек, зерновая яма позволила хранить около 5 тонн зерна, а тарапаны и другое винодельческое оборудование позволяло изготовить до 300 тыс. литров винограда в год. Некоторое количество лоз на террасах выращивали сами монахи, одичавшие лозы и сейчас еще плодоносят. Но, конечно, и зерно, и виноград они покупали у деревенских жителей долины реки Бельбек, что давало средства для жизни нескольких сот человек.
Гибель Хазарии привела к краху лишь некоторые винодельческие усадьбы, прежде всего феодальные. Они же наибольшим образом страдали и от набегов кочевников и от междоусобиц. Самый страшный удар был нанесен всем поселениям и крепостям Крыма в 1299 году, вскоре после того, как был убит внук темника Ногая, собиравший дань для Золотой орды. Тем не менее, шаблонные рассказы экскурсоводов о том, что “монголо-татарское иго” и Крымское ханство прервало в Крыму традиции виноделия, не имеют никаких оснований. В том же 13 веке на побережье Крыма осуществляют торговую экспансию две соперничающие купеческие республики Италии – Венеция и Генуя. Вначале лидирует Венеция, но в 1266 году наместник Золотой орды в Крыму Мангу-хан отдает Кафу (Феодосию) генуэзцам, а к 1365 году они контролируют уже все южное побережье вплоть до Чембало (Балаклавы) и даже Инкерман на западе Крыма. Помимо лучших в мире яблок синапов в форме бочоночков, ароматных груш армудов и прочих агро-чудес из Крыма большими объемами (и уже в бочках “по евростандарту”!) генуэзцы стали вывозить красное винокефесие”, что означало просто кафинское. Доходы от его продажи имели настолько стратегическое значение, что для распределения воды в округе Судака, главного владения генуэзцев, избирали специальное должностное лицо второе по значению после консула. Объемы вывоза вина достигали в год 170 тысяч ведер (ведро, как мера объема, равно 12,4 л). В 1475 году генуэзцев с побережья Крыма выбили турки, но и спустя сто лет их господства там виноградарство по-прежнему процветало.
Посланник польского короля Мартин Броневский, проведя 9 месяцев при дворе крымского хана Мухаммед-гирея, опубликовал затем, в 1595 году, в Кельне “описание Крыма”, где помимо прочего отмечает прекрасный вкус местного вина, обширность виноградников в округе Кафы и Судака. Среди всего прочего, Мартин Броневский пишет о том, что послы, приглашенные к хану на прием в знак особого его расположения получали из рук его чашу с вином и медом. Не будем упускать из вида и то, что именно при ханской дворе сложилась особая музыкальная форма крымскотатарской музыки - долу. Вероятно, уже в те времена сложилась и технология уваривания вина, чтобы сделать его крепким и сладким - как это сейчас делается для производства таких вин как "Ай-Серез" и кагоры. Мартин Броневский пишет: "Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину, переваренное вино и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляет вместо него толченное пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса (каша, надо полагать - прим.); вместо питья употребляют кобылье молоко и сыворотку". То есть вкусы к вину у татарской знати остались сугубо скифские...
Крымские ханы собирали огромные пошлины с виноградников караимов, чьи иудейские обряды требовали вина, впрочем, доходность виноделия тоже способствовала сохранению традиций. Христианские монастыри по заветам Чингиз-хана от налогов были освобождены. Но с купцов, вывозивших вино из окрестностей Мангупа и других ханских владений, налоги поступали огромные – около 20% от цены вина. То что на этикетке самого знаменитого вина Крыма с 1967 года значится крымско-татарское название сорта Эким-кара (Черный доктор), можно считать гражданским подвигом его воссоздателей – совхоза “Солнечная Долина” и объединения Крымсвохозвинпром. Ведь тогда любое упоминание о крымских татарах было под строгим запретом. В 1949 году Владимир Ильич Голубев закончил Крымский сельхозинститут и получил диплом ученого агронома со специализацией виноградаря-винодела. Работу начал подвальным рабочим на Симферопольском винзаводе, затем возглавил цех обработки вин. В 1955 году после аспирантуры его направляют главным виноделом в “Солнечную Долину”, единственное место, где сохранились аборигенные сорта. Тогда из смеси белых сортов было приготовлено десертное “Солнечная Долина”, а из смеси черных легендарное вино марочное десертное красное "Черный Доктор" - редчайшая марка десертного вина готовится из уникальных сортов винограда: Эким Кара, Джеват Кара, Кефесия, Крона, произрастающих только в Крыму.
То, что в ханские времена производство вина из Эким-кара было поставлено на широкую ногу, вопреки запрету законов Шариата, связано с доказанными кроветворными и ранозаживляющими свойствами этого сорта. “Война была ремеслом Крым-гирей хана” из этой надписи на одном из надгробий ханского кладбища в Бахчисарае вполне понятно, что война требовала и много целебного вина, которым промывали раны для обеззараживания, а затем добавляли вино в горячее питье для восполнения потерь крови.
Еще Л.П.Симиренко, описывая винодельческие традиции Крыма в 19 веке, уверенно называет окрестности Бахчисарая, Белогорска, Старого Крыма и, конечно, Судака среди главных центров производства уникальных местных вин. Но огромный и до сих пор не восполненный ущерб здешнему виноделию принесло переселение (вначале в 1778 году обманом, а на следующий год и принуждением) христианского населения русскими войсками А. В. Суворова. Его целью был подрыв экономики Крымского ханства и заселение земель Приазовья, с которых были выселены ногаи. О ногаях отдельно в разделе про кумыс.

Вино кизиловое - сложно сказать, насколько это традиционный напиток. Однако качество его, как сувенира в местечке Арпат (Зеленогорье) у знаменитого горного озера с тарзанкой, вполне хорошее. На Зеленогорье возят экскурсии из таких курортов как Алушта и Судак. Возможно, что кизиловое вино делают и  в других местах Горного Крыма.

Кумыс
Кумыс слабоалкогольный напиток из кобыльего молока, важное терапевтическое средство в лечении туберкулеза и алкоголизма, укреплении иммунитета. Кумыс известен уже в глубокой древности по описаниям кочевников юго-восточной части России и средней Азии (Геродот). В конце 19 в. шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, засвидетельствовал питательное и терапевтическое его свойство. Под влиянием микроорганизмов в кобыльем молоке сначала развивается молочно-кислое брожение; затем спиртовое. Таким образом, кумыс может быть и достаточно крепким. В Крыму кумыс производится в очень небольшом количестве лишь в одном хозяйстве Белогорского района, в поселке Зеленогорское (Эфенди-кой). К чести владельцев фирмы, гости Крыма имеют возможность увидеть производство кумыса, послушать очень занятную экскурсию, попробовать свежий кумыс и купить в качестве сувениров кумыс, конскую колбасу и тушенку из конины. Самое интересное: чтобы доить кобылу, к ней сзади подводят жеребенка-сиротку. У кобылы сразу само собой начинается выделение молока от жеребенка, который не пахнет другими кобылами. На трассе Симферополь - Белогорск - Феодосия кумыс обычно продается у автостанции Богатое в торговом центре.
Мангупский самогон
Благодаря международной археологической экспедиции на Мангупе это крепчайший и весьма энергетический напиток из зеленых грецких орехов (его готовят крымские татары из села Хаджа-сала) получил мировую славу. Насколько он древний... Не берусь утверждать, однако изготовление самогона и домашних крепких напитков в культуре современных крымских татар явление достаточно широкое.

Поделиться: 
Источник: 

Добавить новый отзыв

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Допустимые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA

Эта проверка нужна для того, чтобы доказать, что вы - не робот.